มารู้จักเจลาตินสำหรับครัวเบเกอรี่

                เจลาติน คือ โปรตีนชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายคอลลาเจนด้วยกรดหรือด่าง มีลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน สามารถสกัดได้จากกระดูกและหนังสัตว์ (เช่น วัว ควาย หมู) มีการนำเจลาตินมาใช้ในการเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น เครื่องสำอาง ยา อาหาร ใช้ในการเคลือบเม็ดยา, ผลิตเป็นแคปซูลทั้งชนิดแคปซูลแข็งและแคปซูลนิ่มเพื่อใช้บรรจุยา, ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดในตำรับยาต่าง ๆ ,ใช้เป็นส่วนผสมของยาชนิดครีม ทางเกษตรใช้เป็นตัวกลางสำหรับแร่ธาตุที่จำเป็นในการปลูกพืช เป็นต้น ส่วนในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นนำไปใช้ได้มากมาย ได้แก่ผลิตภัณฑ์นม  ใช้ในกระบวนการ HTST หรือ UHT นม, นมเปรี้ยว(ใช้ 0.2-0.8%), เนยนิ่ม (soft cheese) เช่น ซาวร์ครีม, ครีสชีส, คอตเตจชีส, ชีสสเปรด(เนยทาขนมปัง)), เค้กแช่แข็ง, พุดดิ้ง, เต้าหู้นมสด, คัสตาร์ด, มูส, ไอศครีม, เนยไขมันต่ำ, มาการีน (ใช้เจลาติน 0.5-3.5%)

ขนมหวาน เยลลี่, เม็ดเยลลี่,มาชแมลโล, อาหารเคลือบน้ำตาล, เคลือบผิวขนม, เค้กแช่แข็ง, เคลือบทอฟฟี่(ช็อกโกแลตหรือหมากฝรั่ง), กัมมีแบร์, หมากฝรั่ง, นูกัต, ลิโคริส, ขนมเคี้ยวหนึบ,แยม , ชีสเค้ก, ซีเรียลบาร์

ผลิตภัณฑ์เนื้อ เนื้อบรรจุกระป๋อง, ไส้กรอก, เคลือบผิวแฮม, อาหารทะเลกระป๋อง

อาหารอื่นๆ ซุป, ซอส, มายองเนสไขมันต่ำ, น้ำสลัด, น้ำผลไม้

               เจลาตินสำหรับครัวครัวเบเกอรี่มักจะใช้เพื่อทำให้ขนมอยู่ตัว  ซึ่งเจลาตินที่ใช้ในครัวเบเกอรี่สามารถแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ เจลาตินแบบผง และแบบแผ่น โดยแต่ละชนิดมีวิธีการนำไปใช้ต่างกันดังนี้

เจลาตินแบบผง ก่อนใช้ต้องนำเจลาตินผง 1 ส่วน ผสมกับน้ำเย็น 5 ส่วน โดยค่อยๆโรยผงเจลาตินลงบนผิวน้ำเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน พักไว้ประมาณ 5 นาที ให้เจลาตินผงดูดน้ำแล้วพองตัวเป็นเจล นำใส่ในภาชนะทนความร้อน เข้าไมโครเวฟพอร้อน คนให้ลายหรือละลายบนอ่างน้ำร้อน หรือใช้วิธีนำเจลาตินผงที่พองตัวแล้วใส่ในส่วนผสมนำขึ้นตั้งไฟ คนให้เข้ากัน

เจลาตินแบบแผ่น  ก่อนใช้ต้องนำมาแช่ในน้ำเย็นจัดใส่น้ำแข็งประมาณ 10-15 นาที จนแผ่นเจลาตินนิ่มและพองตัวเป็นสองเท่า แล้วนำไปละลายกับส่วนผสมของเหลว ตั้งไฟอุ่นๆที่ประมาณ 50-60 องศาเซลเซียส พักให้หายร้อน จึงนำไปผสมกับส่วนผสมอื่น เจลาตินแบบแผ่นค่อนข้างใสและอยู่ตัวกว่าแบบผง

*หมายเหตุ*
    1.เจลาติน ห้ามนำมาต้มจนเดือด หลังจากแช่เจลาตินในน้ำเย็นสักพักแล้ว ให้นำมาละลายโดยต้มจนเจลาตินละลาย แต่ห้ามต้มจนน้ำเดือดเพราะความร้อนที่มากเกินไปจะทำให้ความแข็งของเจลที่ได้ลดลง
    2.กรด จะทำให้เจลาตินอ่อนตัวกว่าที่ควรจะเป็นเล็กน้อย  ในผลไม้บางชนิดเช่น สับปะรด มะละกอ กีวี่ มะม่วง จะมีเอนไซม์สลายโปรตีนอยู่ หากใส่ผลไม้เหล่านี้ลงในส่วนผสมที่มีเจลาติน โดยที่ไม่ล้างเอายางออกจากผลไม้และผ่านความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์เสียก่อน เมื่อทำเสร็จใหม่ๆขนมที่ได้อาจจะดูน่าตาสวยงามน่ารับประทาน แต่เมื่อเพียงทิ้งไว้ข้ามคืนทุกอย่างก็จะสามารถกลายสภาพเป็นน้ำได้
    3.โดยทั่วไปเจลของเจลาตินจะใช้เวลา set ตัวประมาณ 18 ชั่วโมง ดังนั้นขนมที่ใช้เจลาตินเป็นส่วนประกอบ เช่น เจลลี่ หรือมูส จะมีเนื้อที่แข็ง คงตัว เหนียวขึ้น เมื่อแช่ทิ้งไว้เกิน 18 ชั่วโมง  ถ้าขนมมีค่าความเป็นกรดก็จะใช้เวลาในการเซ็ทตัวมากขึ้นกว่าปกติ

เจลาตินมีด้วยกันหลายเกรด โดยเกรดของเจลาตินจะแบ่งตามค่าบลูม (Bloom)  

bloom 50 300 ค่านี้ยิ่งมากก็ยิ่งเป็นเจลาตินเกรดดี เจลาตินผง โดยทั่วไปจะมีค่า Bloom ประมาณ 230  ส่วนเจลาตินแผ่นจะมีค่า Bloom ต่ำกว่า คืออยู่ในช่วง 130 - 200 ซึ่งแปลว่าการเปลี่ยนการใช้เจลาตินผงมาเป็นเจลาตินแผ่น ไม่สามารถเทียบกันโดยน้ำหนัก หรือการตวงตรง ๆ ได้ ยังมีปัจจัยเรื่องค่า bloom เข้ามาเกี่ยวข้องอีกด้วย เช่น ถ้าบางสูตรระบุว่าต้องใช้เจลาตินแผ่น แต่ที่บ้านของเรามีแต่แบบผง เราจะควรใช้เจลาตินแบบผงในปริมาณเท่าไรดีถึงจะเท่ากับปริมาณเจลาตินแผ่นตามที่สูตรกำหนด เพราะถ้าหากเราใช้ปริมาณเจลาตินที่ไม่ถูกต้อง ขนมอาจจะออกมาไม่ได้ตามสูตร หรือไม่เซทตัวได้ตามสูตร ซึ่งเราสามารถเปรียบเทียบการใช้เจลาตินแบบผงกับแบบแผ่นได้ดังนี้

เจลาตินแผ่น 20 แผ่น = เจลาตินผง 1 ออนซ์ (30 g.)
เจลาตินแผ่น 4 แผ่น = เจลาตินผง 1 ชต.
เจลาตินแผ่น 1 1/3 แผ่น  = เจลาตินผง 1 ชช. 

              นอกจากนี้ การเลือกซื้อเจลาตินก็ควรจะเลือกซื้อที่มีเกรดดี โดยสำหรับการทำขนม ค่า bloom มาตรฐานจะอยู่ที่ 160-200 bloom เพราะฉะนั้นถ้าจะเลือกซื้อเจลาติน ควรเลือกซื้อที่มีค่า bloom อยู่ในช่วง 160-200 เพื่อขนมที่ได้มาตรฐานเซ็ทตัวได้ดี ในบางยี่ห้ออาจจะใช้คำว่า gold, silver, bronze แทนค่า bloom ซึ่งเทียบกับค่า bloom ได้ดังนี้

1. gold : 190-220 blooms
2. silver : 160-190 blooms
3. bronze : 120-140 blooms

              หวังว่าสาระน่ารู้ในวันนี้จะเป็นประโยชน์ต่อเพื่อนๆได้ไม่มากก็น้อยนะคะ หากชื่นชอบสาระน่ารู้ที่แอดมินนำมาฝากกันในวันนี้อย่าลืมกดไลค์และกดแชร์เพื่อแบ่งปันความรู้แก่เพื่อนๆที่สนใจในการทำเบเกอรี่เหมือนกันด้วยนะคะ และเพื่อเป็นกำลังใจให้แอดมินหาสาระน่ารู้ดีๆมาฝากกีนอีกในคราวต่อไปนะคะ ^__^

.................................................................................

ติดตามข่าวสาร สาระน่ารู้ เกี่ยวกับอาหาารและเบเกอรี่ และสูตรอาหาร เบเกอรี่ต่างๆมากมาย ได้ที่ 
www.facebook.com/ottothailandclub
www.otto.co.th