รอบรู้เรื่องพาย ทาร์ต?

                                                                                         รอบรู้เรื่องพาย ทาร์ต

                พาย ทาร์ต เป็นอีกหนึ่งเบเกอรี่ยอดฮิต ที่แค่เอ่ยชื่อทุกคนต้องร้องอ๋ออออ เป็นเบเกอรี่ทีประกอบไปด้วยฐานที่เป็นแป้งพาย ราดหน้าด้วยไส้ต่างๆ หรือ แป้งพายที่ห่อไส้ต่างๆ มากมายหลายไส้ ไม่ว่าจะเป็นไส้แบบคาว เช่น พายทูน่า พายไก่ ฯลฯ แบบหวานพายแอปเปิ้ล พายสัปปะรด หรือแบบหน้าเปิดอย่างทาร์ตผลไม้ เป็นต้น เรียกได้ว่าเจ้าพาย และทาร์ตนี้เป็นเบเกอรี่ที่มีความหลากหลายจริงๆ ซึ่งเป็นที่มาที่ทำให้หลายๆคนทั้งนักทำและนักทานเบเกอรี่ อาจสับสนหรือสงสัยว่าแล้วตกลงพาย กับทาร์ตนี่มันต่างกันอย่างไร ซึ่งจริงๆแล้วตัวแป้งฐานของทั้งพายและทาร์ตนั้นต่างก็ทำมาจากแป้งพาย หรือที่เรียกว่า “pastry” นั่นเองค่ะ พูดคร่าวๆแบบนี้อาจจะยังไม่หายสงสัย วันนี้ OTTO KITCHEN CLUB จึงนำสาระน่ารู้เกียวกับแป้งพายแต่ละชนิดมาฝากกันค่ะ

                พายกับทาร์ตนั้นเป็น pastry (เพสตรี) ชนิดหนึ่ง ซึ่งทั้งสองชนิดมีหลากหลายรสชาติทั้งคาวหวาน ไส้ผลไม้ ไส้ครีม หรือไส้เนื้อต่างๆ  Pastry (เพสตรี) หรือภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า Pâte Brisée  เป็นชื่อเรียกของขนมอบหลายชนิดซึ่งมีส่วนประกอบหลักๆเป็น แป้ง น้ำตาล เนย และ ไข่ คล้ายๆกับวัตถุดิบในการทำขนมปัง แต่ว่ามีสัดส่วนของไขมันที่สูงกว่าขนมปัง เพสตรีเป็นขนมที่อบแล้วมีลักษณะของเปลือกแข็งกรอบ เป็นเกล็ดเมื่อบิออก มีลักษณะเป็นชั้นพองหรือไส้กลวง จึงสามารถบรรจุไส้คาวหวานต่างๆได้ และด้วยสัดส่วนของไขมันที่สูงกว่านั่นเองที่ทำให้เพสตรีมีลักษณะร่วนๆกรอบๆที่เรียกว่า “flaky”
โดยทั่วไปเราสามารถแบ่ง Pastry ได้เป็น 3 ชนิด ดังนี้

1. พายร่วน (Shortcrust Pastry หรือ Pie Crust

............................................................................

พายร่วน (Shortcrust Pastry หรือ Pie Crust)ภาษาฝรั่งเศสเรียก Paté Sucrée  เป็นเพสตรีที่ทำง่ายและมีขั้นตอนน้อย ใช้เวลาน้อยที่สุดในบรรดาเพสตรีทั้งหมด ถือเป็นแป้งพายพื้นฐานที่สามารถนำไปทำเบเกอรี่อื่นๆได้อีกมากมาย เช่น พาย (pie) ชนิดต่างๆ, ทาร์ต (tart) คิช (quiche) เป็นต้น ส่วนประกอบหลักๆของแป้งพายร่วนจะมี แป้งสาลี, เนย, เกลือ และน้ำ บางครั้งก็จะมีการใส่น้ำตาลเพื่อให้มีรสหวาน เรียกว่า Sweetcrust Pastry (แป้งพายหวาน) ซึ่งขั้นตอนคล้ายแบบเค็มแต่ใช้น้ำตาล และไข่ไก่เป็นส่วนผสมด้วย เพื่อให้แป้งมีรสหวาน  และแป้งจะแน่นกว่าแบบเค็มเล็กน้อย

                 แป้งพายร่วนนิยมใช้เป็นฐานพายชนิดต่างๆ เช่น พายเชอร์รี่ พายบลูเบอร์รี่ ทาร์ตผลไม้ ทาร์ตช็อกโกแลต ส่วนประกอบของขนมจำพวกพาย ทาร์ตจะมีเปลือกพายและส่วนผสมไส้ซึ่งส่วนมากมีความข้นหนืดอยู่ตัว เปลือกพายทำจากแป้งสาลีและไขมันจำพวกเนยสดหรือมาการีนที่ผสมแบบง่ายๆ โดยเคล้าแป้งสาลีกับเนยจนแป้งหุ้มเนยเป็นเม็ดเล็กๆ แล้วจึงใส่น้ำเย็นลงผสมให้เข้ากัน แต่จะไม่นวดแป้งนานๆ เพราะจะทำให้แป้งเหนียวไม่กรอบร่วน

                ทาร์ตก็คือขนมจำพวกที่ส่วนใหญ่ใช้แป้งพายร่วนเป็นฐาน และโดยส่วนมากจะเป็นไส้หวานมากกว่าไส้คาว โดยโดของพายทาร์ตที่ได้ก่อนอบจะมีความชื้นต่ำและมีปริมาณไขมันสูง เพื่อป้องกันการเกิดโครงสร้างของกลูเตนในโด ดังนั้นพายที่อบออกมาจะมีเปลือก แยกตัวเป็นเกล็ดบาง ทำให้กรอบนุ่ม

                 เทคนิคสำคัญอีกอย่างในขั้นตอนการอบพายร่วนคือ หลังจากที่เรากรุแป้งที่ได้ลงพิมพ์แล้ว ก่อนนำไปอบจะต้องจิ้มให้ก้นแป้งพายเป็นรูเล็กๆ ซึ่งส่วนใหญ่มักจะใช้ส้อมจิ้มแป้งบริเวณก้นพิมพ์ให้ทั่ว เพื่อไม่ให้เวลาอบแล้วแป้งตรงส่วนนั้นพองขึ้นมา และก่อนอบให้นำถุงหรือฟอล์ยที่บรรจุข้าวสาร หรือเมล็ดถั่ว หรือเป็นลูกหินเซรามิคสำหรับทำเบเกอรี่ มาวางทับพิมพ์อีกทีเพื่อกันก้นพายพองฟูขึ้นมาจนไม่สามารถใส่ไส้ได้เช่นกัน หรือถ้าเป็นพายหน้าปิดที่มีการนำแป้งพายปิดหน้าไส้อีกครั้ง หรือแป้งพายที่ห้อไส้ต่างๆก็ต้องมีการบากหน้าเล็กน้อยก่อนนำเข้าอบเช่นกัน

พายร่วนสามารถแบ่งออกเป็นประเภทได้ดังนี้
1.1 พายหน้าปิด / พายเปลือกคู่ (Double crust/ Two crust pie) เป็นการทำเปลือกพาย 2 ชั้น คือสำหรับรองพิมพ์เพื่อบรรจุไส้ และอีกชั้นสำหรับปิดบนไส้ที่บรรจุไว้ โดยเปลือกบนจะปิดคลุมไส้ทั้งหมด วิธีนี้นิยมใช้ในการทำพายไส้ผลไม้ หรือพายเนื้อ เป็นต้น

1.2 แป้งพายอบสุก / พายหน้าเปิด (Prebaked pie shell/ Single Crust) เป็นการนำแป้งพายไปอบให้สุก ทิ้งให้เย็นก่อนนำไส้ที่ทำให้สุกและทิ้งให้เย็นเช่นกันใส่ลงไป ทั้งเปลือกพายและไส้ที่เย็นแล้วจะช่วยให้แป้งพายไม่แฉะ วิธีนี้นิยมใช้ในการทำพายมะนาว พายช็อคโกแลต เป็นต้น

1.3 แป้งพายดิบ (Unbaked shell/ Custard pie) เป็นการเติมส่วนผสมของคัสตาร์ด ได้แก่นม ไข่และน้ำตาล ลงไปในส่วนของผสมของแป้งพาย แล้วนำเข้าอบจนกระทั่งไส้และแป้งสุกพร้อมกัน

2. พายชั้น (Puff Pastry

             พายชั้น (Puff Pastry)จะมีส่วนประกอบเหมือนกับ Shortcrust Pastry แต่มีวิธีการทำที่ยุ่งยากกว่า แต่ละชั้นเป็นแป้งและไขมันสลับกัน ด้วยวิธีรีดแผ่นแป้งที่ห่อเนยไว้แล้วพับทบกันแล้วรีดซ้ำ สลับกับพักแป้งไว้ในตู้เย็น ประมาณ 4-5 รอบ ตามแต่ลักษณะการพับแป้ง เพื่อให้เกิดชั้นแป้งเวลาอบ เมื่ออบเสร็จแล้ว Puff Pastry จะพองตัวขึ้นมาเป็นเหมือนแผ่นแป้งบางๆกรอบๆซ้อนกัน ซึ่งเกิดจากไขมันระหว่างชั้นแป้งเดือดและดันแป้งให้ฟูขึ้น สิ่งที่ทำหน้าที่เป็นไขมันดันแป้งให้ฟูนั้นก้คือ เนยนั่นเอง  โดยส่วนใหญ่มักนิยมใช้ “เพสตรีมาการีน” เป็นเนยที่มีจุดหลอมละลายสูง จึงนิยมใช้เพราะละลายได้ช้าในอุณหภูมิปกติ หากไม่มีเพสตรีมาการีน สามารถใช้เนยธรรมดาหรือเนยสดแทนได้ แต่ชั้นแป้งที่ได้จะไม่ฟูเท่าใช้เพสตรีมาการีน เนื่องจากเนยธรรมดามีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าเพสตรีมาการีน เมื่อนำแป้งเข้าอบเนยจะละลายก่อนที่จะดันแป้งให้ฟูได้เต็มที่  หรือหากใครที่ไม่ต้องการยุ่งยากในการทำแป้งพายชั้น ก็สามารถหาซื้อแป้งพายชั้นสำเร็จรูปมาใช้ได้เลย แต่รสชาติอาจจะไม่อร่อยเท่าแป้งพายชั้นที่ทำเองนะจ๊ะ

แป้งพายชั้นนิยมใช้ทำ เช่น เดนิชเพสตรี้ ครัวซองค์ mille-feuille  palmier พายบรรจุไส้ เช่น พายทูน่า พายลูกตาล พายไก่ เป็นต้น

นอกจากนี้วิธีในการพับทบแป้งพายชั้น ยังมีด้วยกันหลายแบบ โดยถ้าแบ่งตามลักษณะการผสมไขมันจะสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 วิธีใหญ่ๆ คือ
1) แบบอังกฤษหรือแบบฝรั่งเศส
- แบบอังกฤษ วิธีการคือจะมีการรีดแผ่นโดที่ผสมได้ที่แล้วออกเป็นแผ่นบางรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า มีความหนาประมาณ 1/4 - 3/8 นิ้ว จากนั้นจะนำมาการีนเพสตรีที่ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ วางลงบนแผ่นโดประมาณ 2/3 ของพื้นที่ทั้งหมด แล้วพับส่วนที่ 1 ที่ไม่มีการวางเนย (ประมาณ 1/3 ของพื้นที่ทั้งหมด) วางทับลงบนส่วนที่วางเนย (ส่วนที่ 2) แล้วพับส่วนที่เหลือทับลงบนส่วนที่ 2 อีกครั้งหนึ่ง แผ่นโดที่ได้จะเสมือนมีโด 3 ชั้นพับทบกันอยู่

 (ตัวอย่างการพับแป้งแบบอังกฤษ)

- แบบฝรั่งเศส วิธีการนี้จะมีการรีดแผ่นโดที่ผสมได้ที่แล้วออกเป็นแผ่นบางรูปสี่เหลี่ยมจตุรัส โดยให้มีความหนาประมาณ 1/4 - 3/8 นิ้วที่มุมทั้งสี่ และมีความหนาตรงกลางประมาณ 1/3 นิ้ว จากนั้นจะนำมาการีนเพสตรี้ที่รีดเป็นแผ่นบางรูปสี่เหลี่ยมจตุรัสวางลงบนแผ่นโด แล้วพับทั้ง 4 มุมเข้าหากันเหมือนการพับซองจดหมาย

 (ตัวอย่างการพับแป้งแบบฝรั่งเศส)

2) แบบสก๊อตช์ ในรูปแบบนี้จะมีการผสมมาการีนเพสตรี้รวมกับส่วนของแป้ง โดยอาศัยการคลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนการใส่น้ำและปั้นเป็นก้อนโด จากนั้นจึงมีการรีดแป้งตามที่ระบุในสูตรการผลิต

3. พายนิ่ม (Choux Pastry

 พายนิ่ม (Choux Pastry)เป็นเพสตรีอย่างนิ่ม ทำจากแป้งสาลีกวนให้สุกด้วยน้ำและไขมันแล้วตีผสมกับไข่ มีสัดส่วนของน้ำที่สูงกว่าแป้งพายร่วนและพายชั้น เนื่องจากว่าการพองตัวของ Choux Pastry จะอาศัยการระเหยของไอน้ำมาช่วยยกตัวแป้งขึ้นนั่นเอง เมื่ออบสร็จแล้วจะมีโพรงอากาศอยู่ด้านใน สามารถใส่ไส้ต่างๆได้ตามชอบ

ขนมที่ได้จาก Choux Pastry ที่เรารู้จักกันดี ก็จะมี เอแคลร์ (éclair) แล้วก็ ครีมพัฟ (chou à la crème)

แอแคลร์(éclair) มีรูปร่างยาวรี บรรจุด้วยไส้คัสตาร์ด

ครีมพัฟ (Cream puff) มีรูปร่างกลม บรรจุด้วยไส้คัสตาร์ด

            สิ่งสำคัญที่สุดของการทำพายทุกชนิดคือ ต้องใช้อุณหภูมิในการอบถึง 400 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 200 องศาเซลเซียส เป็นอย่างน้อย จึงจะได้พายที่มีลักษณะสวยงามและน่ารับประทาน 

             หวังว่าสาระน่ารู้ในวันนี้จะเป็นประโยชน์ต่อเพื่อนๆได้ไม่มากก็น้อยนะคะ และสำหรับคราวหน้าเราจะนำวิธีทำแป้งพายแต่ละชนิดมาฝากกันค่ะ อย่าลืมติดตามกันด้วยนะคะ
หากชื่นชอบสาระน่ารู้ที่แอดมินนำมาฝากกันในวันนี้อย่าลืมกดไลค์และกดแชร์เพื่อแบ่งปันความรู้แก่เพื่อนๆที่สนใจในการทำเบเกอรี่เหมือนกันด้วยนะคะ และเพื่อเป็นกำลังใจให้แอดมินหาสาระน่ารู้ดีๆมาฝากกันอีกในคราวต่อไปนะคะ ^__^

.................................................................................

ติดตามข่าวสาร สาระน่ารู้ เกี่ยวกับอาหาารและเบเกอรี่ และสูตรอาหาร เบเกอรี่ต่างๆมากมาย ได้ที่ 
www.facebook.com/ottothailandclub
www.otto.co.th